Remettons les choses à leur place ! Bien que certaines soient comestibles, le terme de succulentes désigne, en langage scientifique, les plantes grasses, c’est à dire toutes les espèces qui possèdent des réserves de suc (= de sève) importantes dans leurs tiges ou dans leurs feuilles. Ces réserves permettent aux succulentes de résister à la sécheresse pendant de nombreux mois, voire des années, sans aucun apport d'eau. La quantité d'eau incluse dans les cellules de stockage peut représenter plus de 90% de la masse totale de la plante. Quand on tranche une plante succulente dont les réserves sont situées dans la tige, on ne peut pas observer de bois avec des stries concentriques, mais des cellules turgescentes, réparties tout autour d'un faisceau central de vaisseaux ou circule la sève. Les tissus chlorophylliens verts sont situés juste sous l'épiderme.

Par ailleurs, contrairement à ce qu'on pense parfois, le fait que les succulentes portent des épines ou non n’est pas le plus important, car certaines plantes épineuses ne sont pas des succulentes. Le critère principal pour les spécialistes consiste en la présence d’un métabolisme particulier, dit CAM (métabolisme acide des Crassulacées), qui permet à ce type de plantes de fixer le gaz carbonique pendant la nuit, à l’inverse des plantes ordinaires. Dans la journée, les stomates sont fermés et la photosynthèse s'effectue à partir des réserves de carbone constituées pendant la nuit. Ce métabolisme particulièrement économe en eau et en énergie, associé à une énorme capacité de stockage, est le secret de l'incroyable résistance de ce type de plantes.

Mais il faut bien se rendre compte que malgré toutes leurs qualités, les plantes succulentes ne peuvent survivre éternellement à une absence de pluie. Ce genre de plantes ne pousse donc pas dans les zones complètement désertiques ! On les rencontre dans les zones sub-désertiques ou tempérées, où il pleut généralement plus de 250 mm d'eau par an. L'habitat des cactus et des succulentes se caractérise par une saison sèche de longue durée, suivie d'une courte saison humide, période pendant laquelle les plantes poussent et constituent le maximum de réserves d'eau.

Il existe environ 12.000 espèces de plantes succulentes, réparties dans une trentaine de familles botaniques. Les cactus (ou Cactées) proprement dits constituent un sous-ensemble des succulentes. Les cactus appartiennent exclusivement à la famille botanique des Cactacées, qui est remarquable par le fait que tous ses membres sont des plantes succulentes. Dans les autres familles cohabitent des plantes grasses et des mésophytes (plantes "normales").

La famille des Cactées ou Cactacées

Cette famille originaire d’Amérique compte environ 2.300 espèces. Elle présente la particularité de posséder des aréoles, sortes de coussinets duveteux sur lesquels sont implantées des épines, parfois des poils et très rarement des feuilles. Les aréoles sont des organes indépendants du corps de la plante, qui peuvent se détacher en laissant une cicatrice nette, et sont issues de la transformation des bourgeons latéraux.  Pendant longtemps, le terme d'aiguillon a prévalu dans les livres français pour qualifier les piquants des cactus, mais c'était une erreur. Les aiguillons, au sens botanique strict, sont issus de transformations de l'épiderme, mais ils ne sont pas des organes distincts de l'épiderme, que l'on peut détacher plus ou moins aisément. On doit donc bien parler d'épines pour les Cactées, et réserver le terme d'aiguillon pour les plantes succulentes autres que les Cactées.

La classification de la famille des Cactées est plutôt compliquée. De nombreux livres consacrés à cette famille abordent brièvement ce sujet polémique, mais rares sont les auteurs qui aient pu proposer une classification sous forme de monographie, car c'est un travail gigantesque, constamment remis en cause par la découverte de nouvelles espèces et par les progrès de la connaissance de ces plantes. Des travaux récents, basés sur l'analyse de l'ADN, permettent de commencer à bien cerner les espèces et leurs filiations. The New Cactus Lexicon, un travail collectif paru en 2006, compile l'ensemble des genres et espèces actuellement reconnus et constitue le meilleur ouvrage sur le sujet.

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